Rezepte für Flusskrebse

Lachsragout mit Flußkrebsen in Safransauce
Risotto mit Flußkrebsen
Erbsen-Paella mit Kalbsbries und Flußkrebsen
(Vorspeise)

Lachsragout mit Flußkrebsen in Safransauce

 

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung
400 gr Lachsfilet
8 Flußkrebse
2 kleine Stangen Lauch
100 gr Rukola
2 Schalotten
¼ l Fischfond
250 gr Sahne
2 cl Cognac
1 El Butter
1 Eigelb
1 Lorbeerblatt
2 Tütchen Safran
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
einige Spritzer Limonensaft
Falls Sie lebende Flußkrebse gekauft haben, geben Sie die in sprudelnd kochendes Wasser und lassen Sie sie etwa 8 Minuten kochen. Lösen Sie das Fleisch, wie bei Garnelen üblich, aus dem Schwanz, die Schalen, den ausgewachenen Kopf und die Beine hacken Sie grob. Das Weiße und Hellgrüne vom Lauch schneiden Sie quer in Scheiben, die gepellten Schalotten in Würfelchen. Den Rukola hacken Sie grob und entfernen dabei die harten Stielenden. Die gehackten Flußkrebskarkassen schwitzen Sie mit der Hälfte der Lauchringe und Schalottenwürfel in Butter an und löschen dann mit Cognac ab, geben den Fond und das Lorbeerblatt zu, lassen etwas einkochen und füllen mit Sahne auf, bis die Karkassen bedeckt sind. Lassen Sie kurz aufkochen und dann auf kleiner Flamme 30 Minuten ziehen.Während der Fond mit der Sahne kocht, schneiden Sie den Lachs in mundgerechte Stück, die Sie mit Salz und Pfeffer würzen und mit Limonensaft beträufeln. Schmoren Sie auch die restlichen Lauchscheiben und Schalottenwürfel unter ständigem Wenden in Butter. Würzen Sie dabei mit Salz und ganz wenig Cayennepfeffer. Zum Schluß heben Sie den grob gehackten Rukola zu, der soll aber nur eben anschwitzen. Gießen Sie den gekochten Sahnefond durch ein Sieb und kochen Sie ihn auf die Hälfte ein. Dann rühren Sie den Safran und zum Binden das mit 2 El Sahnefond verquirlte Eigelb unter und schmecken mit Salz und Cayennepfeffer ab. Geben Sie jetzt die geschmorten Lauchringe mit den Schalotten und dem Rukola zur Sauce und lassen Sie die Lachswürfel in der heißen Sauce gar ziehen, die Sauce darf nicht mehr kochen. Zum Schluß geben Sie auch die Krebsschwänze dazu.

Beilagen: Reis oder Tagliatelle

Risotto mit Flußkrebsen

 

Zutaten für 6 Portionen

Zubereitung
600 gr Riso Arborio
160 gr "Langbeins" echte Hamburger Krebssuppe
(4 Würfel a 40g)
100 gr gerieben Parmesan
1 Glas Cognac
ca. 300 gr ausgelöste Flußkrebse
½ ltr. Brühe
1 kleine Zwiebel
¼ ltr.creme fraiche
¼ Pfund Butter
Salz
schwarzer (grob geriebener ) Pfeffer		 Zunächst einen guten Krebsfond mit Hilfe von "Paul Langbeins echter Hamburger Krebssuppe", guter Rinderbrühe, Cognac und etwas Portwein zubereiten und abschmecken. Zwiebel hacken und mit der Hälfte der Butter in einem großen Topf anbraten. Den Reis zufügen und mit dem Krebsfond bedecken. Wenn der Reis weicher wird, das Krebsfleisch zufügen und 1 Minute ziehen lassen.
Dann vom Feuer nehmen und mit Butter, creme fraiche und dem geriebenen Parmesan "montieren".

Erbsen-Paella mit Kalbsbries und Flußkrebsen
(Vorspeise)

 

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

2 Lauchzwiebeln fein gewürfelt
30 ml Olivenöl
20 g Butter
200 g Arborioreis
ca. 500 ml Geflügelfond
30 g Zucchini fein gewürfelt
50 g Erbsenpüree
70 g frische Erbsen gekocht
2 EL glatte Petersilie fein geschnitten
100 g Kalbsbriesröschen, gewässert und pariert
1 Rosmarinzweig
12 Flußkrebse halbiert

Für die Garnitur:
4 Zucchiniblüten
100 g Tempurateig
Kalbsjus

Die Lauchzwiebel in Olivenöl und Butter glasig andünsten, den Reis dazugeben und etwas anschwitzen.
Nach und nach den Geflügelfond angießen und kurz bevor der Reis gar ist, die Zucchiniwürfel dazugeben. Den Reis bißfest garen.
Das Erbsenpüree, die Erbsen und die Petersilie einschwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.
Das Kalbsbries in Butter mit dem Rosmarin braten und würzen - die Krebse ebenfalls in Butter braten und würzen.
Die Zucchiniblüten in Tempurateig tauchen und in heißem Pflanzenöl knusprig fritieren.
Bries, Krebse und Zucchiniblüten auf dem Reis anrichten und mit etwas Kalbsjus beträufeln.