Rezepte für Hechte

Hecht mit Kapernsauce
Hechtterrine mit Lachs

Hecht mit Kapernsauce

 

Zutaten für 4 Portionen Zubereitung
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Suppengrün Wacholderbeeren
2 EL Weißweinessig
Salz
1 Hecht von 1,1 kg
30 g Butter
½ l Weißwein
70 g Kapern
200 g Creme fraiche
200 g Schlagsahne
Saft von ½ Zitrone
weißer Pfeffer
Kerbel zum Garnieren
1. Die Zwiebeln abziehen, eine fein hacken, auf die andere mit der Nelke das Lorbeerblatt feststecken. Das Suppengrün waschen.

2. In einem Fischkochtopf ausreichend Wasser mit der gespickten Zwiebel, dem Suppengrün, den Wacholderbeeren, dem Essig und dem Salz aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.

3. Den Hecht waschen, wenn nötig säubern und aufrecht in den nicht mehr kochenden Sud geben. Den Fisch etwa 30 Minuten pochieren. Nach ca. 25 Minuten die Garprobe machen: Lässt sich die Rückenflosse leicht herauszupfen, dann ist der Fisch gar.

4. Inzwischen die Zwiebelwürfel bei milder Hitze in der Butter glasig dünsten. Den Wein zugießen und bei großer Hitze völlig verdampfen lassen. Mit Kapernflüssigkeit und 1/10 Liter des Kochsudes ablöschen und mit Creme fraiche und der Sahne aufgießen.

5. Die Sauce offen in ca. 5 Minuten cremig einkochen. Dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und die Kapern unterrühren.

6. Den Hecht vorsichtig auf eine vorgewärmte Platte heben, mit der Kapernsahne umgießen und mit Kerbelblättchen garnieren.

Hechtterrine mit Lachs

 

Zutaten Zubereitung
1 Limette
500g Hechtfilet
Saft von 1/2 Zitrone
Salz
2 Eiweiß
10 EL süße Sahne
weißer Pfeffer
1/2 Bund Dill
2 Zweige Estragon
200g Lachsfilet
Butter
Schale der Limette abreiben und Frucht in Scheiben schneiden. Hechtfilet anfrieren lassen; mit Zitronensaft betreufeln, salzen. Mit dem Eiweiß pürieren. Sahne nach und nach zugeben. Mit Pfeffer und 1 Teelöffel der Schalen würzen. Kalt stellen. Einen Teil des Dill und Estragon hacken.
Im Ofen bei 160 bis 180°C ein Wasserbad (80°C, keines falls Sprudelnd) ) vorbereiten.
Lachsfilet in lange, schmale Streifen schneiden. Eine Form gut ausbuttern.
Hechtfarce einfüllen, dann eine Schicht Kräuter. Darauf die Lachsstreifen legen, rechtliche Hechtfarce dazugeben.
Ins Wasserbad stellen, etwa 50 bis 60 Minuten im Ofen belassen, bis die Farce stockt. Auskühlen lassen und dann stürzen.