Pochierte Lachsfiletschnitzel nach schottischer Art
Überbackener Spargel mit Lachs
Kartoffelsuppe mit Lachsstreifen
Lachs-Spinat-Auflauf
Pochierte Lachsfiletschnitzel nach schottischer Art
Überbackener Spargel mit Lachs
Kartoffelsuppe mit Lachsstreifen
Lachs-Spinat-Auflauf
| Zutaten für 10 Portionen | Zubereitung |
| 1 ¼ kg Lachsfilet ohne Haut zum Würzen Salz, Pfeffer ½ Zitrone 10 g Butter 50 ml Kochwein weiß 50 ml Fischglace 50 ml Geflügelfond weiß 350 g Butter Zum Abschmecken Salz, Pfeffer, Zitronensaft 150 ml Vollrahm 30 g Senf mild 50 g Senfkörner Für die Garnitur: 285 g Gurken 25 g Butter 250 g Tomaten geschält und Entkernt, frisch Zum Abschmecken Salz,Pfeffer 10 g Dill, frisch |
Vorbereitung : Lachsfilet in Schnitzel schneiden. Weisswein, Fischglace und Geflügelfond aufkochen und um 1/3 reduzieren. Kalte Butter in kleinen Würfeln abseits vom Herd nach und nach unter den reduzierten Fond schwenken. Rahm halbsteif schlagen, Senfkoerner zerdrücken, Gurken schälen und in Scheiben schneiden. Tomaten in Würfel schneiden und Dill fein hacken. Zubereitung : Lachsschnitzel wuerzen und mit Zitronensaft betraeufeln. Mit Butterpinsel bestreichen und nebeneinander auf Sieb anordnen. Im Steamer oder über Dampf in der Couscousiere daempfen. Gurkenscheiben in der Butter sautieren. Tomatenwuerfel und Dill zufuegen, kurz mitduensten und abschmecken. Die weisse Buttersauce abschmecken und mit Zitronensaft verfeinern. Geschlagenen Rahm, Senf und Senfkoerner darunterziehen. Lachsschnitzel anrichten, mit der Sauce nappieren und die Gemüsegarnitur darübergeben. |
| Zutaten für 4 Portionen | Zubereitung |
| 600 g Kleine Kartoffeln 500 g Weißer Spargel 500 g Grüner Spargel 1 l Salzwasser 15 g Butter 1 EL Mehl 130 ml Spargelwasser 125 g Schlagsahne Pfeffer, Salz, Petersilie 600 g Lachsfilet Butter, Salz, Pfeffer 4 Scheiben Mittelaltem Gouda Zitrone Dill |
Kartoffeln schälen und kochen.
Den Spargel waschen und den weissen Spargel schälen. Spargelabfälle
in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen. Sud durchsieben. Weissen Spargel darin
15 Minuten, grünen 5 Minuten kochen. Butter erhitzen, Mehl darin anschwitzen.
Mit Spargelwasser löschen, Schlagsahne dazugeben und mit Pfeffer und
Salz abschmecken und aufkochen. Kartoffeln in die Sauce geben. Petersilie waschen und fein hacken. Zu den Kartoffeln geben. Lachsfilet waschen, abtupfen und in Butter von beiden Seiten ca. 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel und Lachs portionsweise auf je einem Teller anrichten und mit jeweils 1 Scheibe mittelaltem Gouda abdecken. Unter dem Grill kurzüberbacken. Mit Zitrone und Dill anrichten. |
| Zutaten für 6 Portionen | Zubereitung |
| 80 g Butter 100 g durchwachsenen Speck 100 g Zwiebel 120 g Porree 80 g Stangensellerie 600 g Kartoffeln 1500 ml Brühe instant 150 ml süße Sahne Salz, Pfeffer, Muskat getrocknete Suppenkräuter |
Butter in Topf zerlassen, Speck- u.
Zwiebelwürfel ohne Farbe angehen lassen. Kartoffelwürfel beifügen,
mit Brühe auffüllen, Sahne hinzugeben, alles garkochen. Würzen,
abschmecken, mit Pürierstab pürieren.
Auf heissen Tellern anrichten, Lachsstreifen obenauf legen, mit Kerbelblättchen und Creme fraiche dekorieren. |
| Zutaten für 4 Portionen | Zubereitung |
| 600 g mehlig kochende Kartoffeln 3 - 4 Schalotten 2 El Butter 350 g frische Champignons 150 g Creme fraiche 150 g Creme double 800 g frischer Spinat 1 El Zitronensaft 1 El Worcestersauce 600 g Lachsfilet in Scheiben 3 El Zitronensaft 2 El Butter in Stücken Salz, weißer Pfeffer Muskatnuß ( fein gerieben ) |
Kartoffeln in wenig Wasser ca. 20- 25
Min. garen. Schalotten fein würfeln und in der Butter dünsten.
Die Champignons werden in feine Scheiben geschnitten, zu den Schalotten
geben und 5 Min. dünsten.Creme fraiche und Creme double zu den Pilzen
geben und alles um ca. 2/3 Spinat verlesen, und in kochendem Salzwasser
2 Min. kochen lassen, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen, ausdrücken,
grob hacken und unter die Pilzsauce mischen. Mit
Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken.
Die gekochten Kartoffeln schälen und in
ca. ½ cm dünne Scheiben schneiden. Backofen
auf 200 Grad vorheizen und Auflaufform einfetten. Die Lachscheiben waschen,
trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer
rundum einreiben. Die Form mit Kartoffelscheiben auslegen, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Hälfte der Spinat- Pilzmischung darauf verteilen, Lachsscheiben drauflegen und die zweite Hälfte der Spinat- Pilzmischung daraufgeben. Zum Schluß Butterflöckchen draufsetzen und das ganze im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 35 Min. backen. |