Gefüllte Scholle
Gemischte Fischtorte mit Schollenröllchen, Shrimps, Zwiebel
Backscholle mit Senfsabayon
Scholle mit geschmolzenen Tomaten
| Zutaten für 4 Portionen | Zubereitung |
| 1 St Salatgurke 20 g Butter (oder Margarine) 375 g Krabbenfleisch ½ TL Salz (nach Belieben würzen) 1 Prise Pfeffer 1 Bund Dill 4 St Schollen 1 St Zitrone 4 EL Mehl 1 EL Butter |
Zunächst Salatgurke waschen, schälen und längs halbieren, Kerne entfernen und die Gurke dann in Würfel schneiden. Anschließend fünf Minuten in Fett dünsten. Nun die Krabben und den feingehackten Dill untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. Jetzt den Fisch waschen und die hellen Seiten in der Mitte längs aufschneiden, zu den Seiten hin etwas lösen. Ein wenig Zitronensaft auf die Schollen träufeln, sie salzen und pfeffern und in Mehl wenden. Anschließend den Fisch fünf bis sechs Minuten auf mittlerer Hitze braten.Schließlich die aufgeschnittenen Seiten mit der Gurken-Krabben-Mischung füllen und sofort servieren. |
| Zutaten für 4 Portionen | Zubereitung |
| Für Den Teig: 500 g Mehl 150 g Butter 2 Eier Salz Pfeffer Wasser Für Die Füllung: 12 Scholenfilets ohne Haut 200 g Shrimps oder Krabben 2 Rote Zwiebeln, in Ringen 120 g Speckwürfel, durchwachsen 2 Pck. Sahne 8 Eier Salz Pfeffer Muskat 2 EL Kapern, gehackt Außerdem: 1 Backform Durchmesser 22 cm |
Aus den Teigzutaten einen geschmeidigen
Teig verkneten und ca. ½ Stunde ruhen lassen. Anschliessend den Teig
ausrollen und eine gefettete Back- oder Auflaufform damit auslegen. Sahne
und Eier verrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Estragon würzen. In die ausgelegte Backform Schollenröllchen, Shrimps und Zwiebelringe plazieren, mit dem Eiergemisch übergiessen, Speckwürfel darüberstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 - 200 °C ca. 40 Minuten backen lassen. |
| Zutaten für 4 Portionen | Zubereitung |
| 4 Schollen a 400 g etwas Mehl 3 EL öl Salz und Pfeffer 200 g Kartoffeln, geschält und in feine Stäbchen gechnitten 2 Kohlrabiknollen 100 g Speck, kleinwürfelig 1 große Zwiebel, in kleine Streifen geschnitten 1 EL Petersilie, gehackt Senfsabayon: |
Die Schollen schuppen,
den Kopf und die Randgräten abschneiden. Die Innereien entfernen und
die Schollen gut bürsten und waschen. Mit einem Küchentuch abtrocknen.
In Mehl wenden. Das öl in einer Pfanne
(am besten Teflon, damit die Schollen nicht ankleben und eine goldgelbe
Farbe erhalten) erhitzen. Die Schollen von beiden Seiten bei schwacher Hitze
goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen
und warm stellen (im auf 100 Grad erhitzten Backofen). In
derselben Pfanne nun die Kartoffelstäbchen goldbraun anbraten. Den
Kohlrabi schälen und wie die Kartoffeln in streichholzdicke Stäbchen
schneiden. Mitbraten, bis sie weich sind. Den
Speck und die Zwiebeln ebenfalls mitbraten, bis sie goldgelb sind. Mit Salz
und Pfeffer würzen und die Petersilie darüberstreuen. Die Schollen
auf das Gemüse legen und nochmals warm stellen.
Für den Sabayon die Eigelbe mit dem Fischfond
und dem Weißwein über dem Wasserbad aufschlagen. Die dickflüssig
aufgeschlagene Masse vom Wasserbad nehmen und kurz weiterschlagen, dann
den Senf und die Butter vorsichtig einrühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Den Sabayon zum Fisch und Gemüse
geben und mit Dill ausgarnieren. |
| Zutaten für 4 Portionen | Zubereitung |
| 4 Schollenfilets (à 100 g) 1 EL Zitronensaft 500 g Tomaten 1 Gemüsezwiebel 1 TL Butter 6 EL Gemüsebrühe 1 EL Butterschmalz 1 TL Pesto |
Die Schollenfilets waschen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Würzen.Die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Die Tomatenkerne pürieren. Nun die Zwiebel abziehen, in Ringe schneiden und im heißen Fett andünsten. Die Brühe zugeben und alles etwa 10 min. dünsten.Die Schollenfilets im heißen Butterschmalz ca. 6 min. braten. Die Tomaten und die Kerne zu den Zwiebeln geben und erhitzen. Zum Schluß mit Pesto, Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten. |