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| Die oben liegenden Filets längs halbieren, von der Mittelgräte lösen und das Filet stückchenweise mit dem Fischmesser von der Haut abheben. Ist die obere Hälfte verspeist, löst man vom Schwanz her die gesamte Mittelgräte mit dem Kopf von den unteren Filets. Ehe die Karkasse (das Grätengerippe) kalt wird, holt sich der Kenner die beiden Bäckchen unterhalb der Augen aus dem Kopf; sie gelten als besonders delikat. Die beiden unteren Filets werden nun ebenfalls mit dem Fischbesteck von der Haut abgehoben und verzehrt. | |
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| Große Krustentiere auslösen. Hummer kaufen ist nicht schwer, Hummer essen aber sehr - weil zwischen Goumet und Hummerfleisch ein dicker Panzer steht. Wie Sie ihn knacken und das Fleisch auslösen können, zeigen die Bilder auf diesen Seiten. Die "Bastelvorlage" gilt auch für Langusten und Bärenkrebse. Den Schwanz vom Rumpf trennen. Mit je einer Hand den Brustpanzer und Schwanz fest packen und drehend auseinanderziehen. Die Hummerscheren abdrehen. Den Hummer festhalten und die Scheren nacheinander mit drehender Bewegung aus dem Rumpf ziehen. Das Mark aus dem Rumpf holen. Außer Darm und Magen sind die Innereien des Hummers geschmacklich wertvoll für Saucen, Suppen und Farcen. Den Rumpf aufbrechen. Den ungenießbaren Magen auslösen, er liegt im Kopf zwischen den Augen. Die Beine abdrehen, auch sie enthalten zartes Fleisch. Um es auszulösen, die Beine mit dem Messerrücken klopfen, so ist die Schale leicht zu öffnen. Das Fleisch mit der Hummergabel herausziehen. Den Schwanz auf die Seite legen und mit dem Handballen einigemale auf den Panzer drücken um ihn anzuknacken. Dann links und rechts der Unterseite mit der Küchenschere bis zu den Schwanzflossen einschneiden. Die Unterseite zurückklappen und das Schwanzfleisch im ganzen herausziehen. Den Panzer aber nicht wegwerfen. Er kommt, wie auch die anderen Schalen, einer Suppe oder Sauce zugute. Der Hummerschwanz wird in mehr oder weniger dicke Medaillons geschnitten. Darin stecken kleine Darmstücke, die man mit einem Zahnstocher oder Schaschlikspieß entfernt. Das beste Fleisch sitzt in den Scheren. Zunächst die hinteren Glieder von der Schere abdrehen. dann die beiden Scherenzangen auseinanderbiegen. Die kleine, untere Zange samt dem Knorpelblatt mit kräftigem Zug nach unten wegbrechen. Die Zange kräftig auf die Arbeitsfläche stoßen, dann rutscht das Fleisch heraus. Die große Zange hochkant auf die Arbeitsfläche legen und mit einem schweren Messer auf das dicke Ende schlagen, so daß der Panzer springt. Danach ist es leicht, ihn zu öffnen und das Scherenfleisch unversehrt herauszuziehen. Auch in den unteren Gliedern der Schere steckt feines Fleisch. Die Gelenke auseinanderziehen und die Panzerstücke aufschneiden. | ||
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| In gewürztem Weinsud gegart, mit kleingeschnittenem Gemüse aromatisiert, gehören Miesmuscheln zu den beliebtesten Vorspeisen. Sie werden mit einem Teil des Garsuds in Suppentellern serviert. Eine leere, aber noch zusammenhängende Muschelschale wird für den Verzehr der Muscheln als Zange benützt. In ungenierter Handarbeit entnimmt man mit dieser Naturzange die garen Muscheln aus ihren weit geöffneten Schalen. Restliches Muschelfleisch, das sich bereits aus den Schalen gelöst hat, und den köstlichen Sud ißt man mit dem Suppenlöffel. | |
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| Eine naturell gebratene Seezunge, nur mit wenig kleingewürfeltem Gemüse gewürzt, ist für Kenner ein Hochgenuß. Beim Verzehren von Plattfischen teilt man die beiden oberen Filets durch einen Schnitt entlang der sichtbaren Trennlinie und löst das Filet von den Gräten. Nachdem das zweite Filet ebenso verspeist wurde, entfernt man die Mittelgräte mit dem Schwanz und dem Kopf von den beiden unteren Filets und legt sie auf einem Extrateller ab. Nun lassen sich die beiden unteren Filets ohne Schwierigkeiten von der Haut abheben und mit der Sauce oder den sonstigen Beilagen essen. | |
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| Mit reichlich Knoblauchöl oder Knoblauchbutter gegrillt schmecken sie besonders delikat. Dazu gehört frisches Stangenweißbrot. Der dunkle Darmstrang ist an der äußeren Rundung deutlich zu sehen. Er wird zuerst mit der Messerspitze entfernt. Mit Messer und Gabel löst man die Scampihälften dann aus den Krusten, wobei man mitunter schon einmal etwas Kraft anwenden muß. | |
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Zum Fischessen wird ein Fischbesteck verwendet. Ist kein Fischbesteck vorhanden, werden 2 Gabeln vorgelegt. Der Karpfen ist aufgerissen, da er erst kurz vor der Zubereitung geschlachtet wurde. Mit dem Fischmesser entlang der Seitenlinie bis auf die Wirbelsäule einschneiden. Mit dem Fischmesser hinter dem Kopf beginnend die obere Hälfte abschieben. Fleisch vor dem Essen vorsichtig mit der Gabel auseinanderschieben. Gräten entfernen. Mit Fischmesser und Gabel Flossen vorsichtig herausziehen. Das Muskelfleisch an Bauch- und Brustflossen ist besonders schmackhaft. Mit Fischmesser und Gabel Fleisch von den Rippen (dem Rippenverlauf folgend) nach unten abschieben. Dieses Fleisch ist grätenlos. Hinter den Rippen beginnend Fleisch schräg nach hinten abschieben. Beim Essen auf Fleischgräten achten. Mit Fischmesser und Gabel Bäckchen herausnehmen. Fischbäckchen gelten als besondere Delikatesse. Das Fleisch am Karpfenkopf wird vom Kenner besonders geschätzt. Die Haut vom Karpfen schmeckt ausgezeichnet. Sie kann bei allen Zubereitungsarten mitgegessen werden. Skelett am Kopf oder Schwanz beginnend mit Hilfe des Fischbestecks und/oder der Finger lösen. Merke: Das Skelett muß nicht angehoben werden. Man kann auch nachdem die erste Hälfte verzehrt ist, den ganzen Fisch umdrehen und wieder beginnen. |
